Spice Oddity

Sembra carne ma non è…

Un veggie burger dalla consistenza convincente

Ricordo ancora uno dei primi hamburger vegetariani in versione British, da Burger King a Londra negli anni Novanta: aveva una forma allungata, tipo hot dog schiacciato, ed era decisamente molto “fagioloso” e speziato. Non male, a quanto ricordo, ma certo a chiamarlo hamburger ci voleva un bel coraggio.

Da allora ne è passata di acqua sotto i ponti, ma a quanto mi risulta le grandi catene di fast food non sono riuscite a fare granché, in termini di offerta vegetariana, a parte inserire altri veggie burger al sapore di olio di palma e introdurre le insalate (ok, lo ammetto, non le ho frequentate granché).

L’idea iniziale di BK non era sbagliata: i legumi (e anche alcuni cereali) sono una buona base quando l’intenzione è quella di creare un “patty” denso da infilare nel panino, simile a un hamburger vero. La consistenza però è tutta un’altra storia, e io quando addento un veggie burger vorrei perlomeno sentire quella, oltre a un sapore convincente.

Certo, ci sono gli hamburger di soia, ma a causa del sapore artificiale il loro gusto è indistinguibile da qualsiasi altro prodotto surgelato dello stesso genere, compresi gli hamburger di carne e le cotolette di pollo.

Così ho cominciato a chiedermi dove trovare quella consistenza “carnosa” unita a un sapore interessante al di fuori del regno animale, e la risposta è stata immediata: funghi. Peccato che ci avesse già pensato mezzo mondo, e così mi è bastato googlare veggie+burger+mushrooms per trovare una valanga di ricette.

Tutte aggiungono ai funghi un elemento “addensante”, spesso legumi o cereali (ceci, orzo…) e qualcosa per legare, dalle uova alle patate. Per il mio primo tentativo con i funghi, ho deciso di evitare i legumi (generalmente i miei veggie burger sono a base di ceci) optando invece per un ingrediente che non credo di aver mai utilizzato prima nelle mie ricette: i fiocchi d’avena. Mi davano l’idea di essere più neutri, e in effetti è proprio così. E poi, se riuscite a sganciarli dall’idea del muesli con lo yogurt, creano quel piacevole “croccantino” sotto i denti che, unito alla morbidezza dei funghi, dà proprio l’impressione di masticare qualcosa di carnoso.

L’idea dei fiocchi d’avena viene da qui, per quanto riguarda a scelta degli altri ingredienti invece ho cercato un sapore più nostrano, usando un mix di funghi meno esotico e una combinazione di erbe e spezie che generalmente si utilizzano in abbinamento ai funghi in piatti classici della tradizione italiana.

Il veggie burger di funghi è ormai il mio preferito, e volendo si presta anche ad abbinamenti gourmand con tartufi, fondute e altre delizie.

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Ingredienti per quattro burger

  • 4 bun o panini morbidi
  • 400 grammi di funghi misti, preferibilmente carnosi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco
  • 7/8 cucchiai di pan grattato
  • 100 grammi di fiocchi d’avena
  • 1 bicchiere di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe
  • olio EVO
  • 4 fette sottili di formaggio Bra tenero di alpeggio piemontese (o qualunque formaggio vi piaccia in abbinamento ai funghi)
  • 4 foglie d’insalata
  • 4 foglie di prezzemolo fresco

Preparazione

Lavate bene e affettate i funghi, strizzando bene quelli più pieni d’acqua (sembra un delitto, lo so, ma tanto si sfracelleranno comunque mescolandoli agli altri ingredienti). Tritate finemente l’aglio e soffriggetelo in padella. Aggiungete i funghi, sfumate col vino, salate, pepate e fateli andare finché non si saranno ben ammorbiditi e l’acqua residua non si sarà asciugata. Toglieteli dal fuoco e cospargeteli di prezzemolo tritato.

Una volta che i funghi si saranno raffreddati, versateli in una ciotola capiente insieme al formaggio, all’uovo e ai fiocchi d’avena. Gradualmente, aggiungete il pan grattato fino a ottenere la consistenza giusta. Aggiustate di sale e pepe.

Adesso dividete l’impasto in quattro parti uguali e date forma ai vostri patties, creando delle grosse polpette e schiacciandole con molta attenzione. I burger dovranno risultare ben densi e sodi.

Cuoceteli in una padella antiaderente sulla quale avrete steso, con un foglio di carta assorbente, un velo d’olio. Fateli abbrustolire per bene, in modo che i fiocchi d’avena più esterni diventino ben croccanti.

Nel frattempo scaldate i bun, dopo aver spennellato un po’ d’olio (o spalmato un sottilissimo strato di burro) sulle parti interne. Infine, componete il panino adagiando nel’ordine la foglia d’insalata, il patty, il formaggio, e la foglia di prezzemolo. Da gustare con un bel calice di vino rosso piemontese.

Personalmente ho preferito non aggiungere salsine, che distrarrebbero il palato dal sapore dei funghi e del formaggio. Un’idea che tenta è quella invece di aggiungere qualche scaglia di tartufo nero o di sostituire la fetta di formaggio con una fondutina densa (magari al tartufo). Appena la stagione lo consente ci proverò.

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