Spice Oddity

Una specie di Pad Thai

Vegan, crudista eppure buono

Il mio amore per la cucina Thai è piuttosto radicato: risale esattamente a trent’anni fa, quando fu scattata la fotografia qui sotto. Era il 1984, l’anno della grande nevicata, per chi è abbastanza vecchio da ricordarsela, e i miei genitori mi portarono con loro in Thailandia. Era una destinazione piuttosto all’avanguardia, per l’epoca – a Phuket c’erano quattro palafitte in croce, Ko Phi Phi Island (nella foto) era famosa per 007 e non ancora per The Beach (o peggio per lo tsunami) e probabilmente Koh Samui doveva ancora emergere dalle acque.

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Inequivocabimente mid-Eighties: la maglietta Fruit of the Loom (annodata sulla pancia, anche se non si vede) la “mezza coda” alta e l’elastico rosa shocking di spugna

Devo ammettere che, purtroppo, i miei ricordi di quel viaggio sono piuttosto confusi, ma c’è una cosa che ricordo con incredibile precisione: il sapore dei noodles che, per tutto il tempo della vacanza, furono il mio unico sostentamento, nelle loro tante varianti. Ricordo quelli mangiati in riva al mare al ‘baretto’ sulla spiaggia, e quelli assaporati nei caotici ristoranti di Bangkok.

Certamente, in una di quelle occasioni, devo essermi imbattuta anche in un pad thai, perché quando, dopo tanti anni, ne ho assaggiato un boccone in un ristorante di Londra (Busaba, per la cronaca), l’effetto sulla mia memoria gustativa è stato dirompente. Il pad thai – a base di noodles di riso saltati nel wok con una speciale salsa, verdure, tofu, germogli, carne o pesce e una deliziosa pioggia di arachidi –  rientra originariamente nella categoria oggi tanto popolare dello street food.

È certamente il piatto tailandese più famoso, probabilmente quello più facile da apprezzare e forse anche il più semplice da realizzare. Peccato che, nonostante il suo aspetto inoffensivo, celi nel suo sapore delizioso e deciso più di un ingrediente di origine animale. Non basta infatti togliere il pollo o i gamberetti per realizzare un pad thai vegetariano, ma occorre riformulare la magica salsina che gli conferisce quel gusto inconfondibile, grazie soprattutto alla salsa di pesce, mescolata con zucchero di palma e tamarindo (in polpa, in pasta o in succo).

Il primo ostacolo, dunque, è stato sostituire la salsa di pesce, il cui sapore si caratterizza per la sapidità e per una certa qualità “terrosa”; cercando una risposta mi sono imbattuta in questa bellissima ricetta, che risolve il problema in modo davvero insolito, utilizzando acqua d’ammollo dei funghi secchi e fiocchi d’alga.

Ora, io purtroppo ho un problema con le alghe; mia madre, nella sua fase macrobiotica (sempre in pieni anni Ottanta), le infilava ovunque senza avvertirmi – ben celate dentro i maccheroni, mimetizzate alla perfezione nelle zuppe – e così ho sviluppato una certa ostilità nei loro confronti, oltre a una specie di superpotere che mi consente di individuarle a chilometri di distanza.

Perciò, ho trovato la mia formula alternativa: salsa di soia per la sapidità e qualche fungo affettato unito al condimento per la terrosità. Ma mi sono spinta oltre, perché, con una baldanza che non ricordavo di avere, ho addirittura osato trasformare il pad thai in una ricetta crudista. In quest’ardua impresa, mie fedeli alleate sono state le rape rosse (o barbabietole) e le zucchine, prontamente trasformate in raw noodles.

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Per evitare di portare la pad thai sauce a una temperatura superiore ai 42 gradi, ho deciso di non scaldarla per nulla, ma di trasformarla invece in una sorta di salad dressing, sostituendo lo zucchero di palma (che andrebbe sciolto scaldando le parti liquide) con sciroppo d’acero. Ho aggiunto poi, come da ricetta tradizionale, la pasta di tamarindo – trovarla mi ha richiesto un tour di tutte le botteghe etniche del circondario, ma alla fine ce l’ho fatta. Ho completato la salsa con del succo di lime e della polvere di peperoncino .

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Per il resto, ho cercato per quanto possibile d’ispirarmi alla ricetta originale, e nonostante fossi molto scettica devo dire che il risultato è stato sorprendente. Soltanto una raccomandazione: come per il vero pad thai, è la salsa a fare quasi tutto il lavoro; perciò preparatela con cura e non lesinate nel versarla sul piatto finito, se non volete finire per mangiarvi una semplice insalata.

Ingredienti per quattro persone

  • 2 rape rosse di dimensioni medie
  • 3 zucchine grandi
  • 200 grammi di tofu al naturale
  • 10 cappelle di funghi champignon
  • 4 cucchiai di arachidi sgusciate
  • 150 grammi di germogli di soia
  • 1 1/2 lime
  • 2 cipollotti freschi
  • 12 cucchiai di salsa di soia a bassa contenuto di sodio
  • 2 cucchiai di sciroppo d’acero
  • 1 cucchiaio di pasta densa di tamarindo
  • peperoncino in polvere
  • zenzero fresco

Preparazione

Nonostante si tratti di una ricetta molto semplice e veloce, è bene prendere alcuni accorgimenti. Innanzitutto, dal momento che la barbabietola stinge parecchio, il mio consiglio è quello di preparare i noodles rossi qualche ora prima (o anche il giorno prima), asciugandoli accuratamente con carta assorbente e riponendoli poi in frigorifero (sempre su carta assorbente) all’interno di un contenitore ben chiuso.

Occorre preparare in anticipo anche il tofu, che va tagliato a cubetti e messo qualche ora a marinare in salsa di soia (4 cucchiai), acqua (quanto basta per coprire i cubetti) e mezzo cipollotto tritato.

A questo punto, occupatevi della salsa: unite otto cucchiai di salsa di soia allo lo sciroppo d’acero e alla pasta di tamarindo.  Aggiungete peperoncino secondo i vostri gusti e il succo di mezzo lime.

Preparate i noodle di zucchine, mescolateli a quelli di barbabietola (questi ultimi saranno per forza di cose più corti), dividete il mix in 4 parti uguali e arrotolate con un forchettone al centro del piatto ciascuna porzione, cercando di alternare i colori.

A ciascun piatto aggiungete poi una razione di tofu, una di funghi affettati, una di cipollotto tritato e una di germogli ben sciacquati. Annaffiate ogni piatto con abbondante salsa e aggiungete una spoverata di arachidi – un po’ intere e un po’ pestate (potete lasciarle a crudo oppure, infrangendo la regola aurea del crudismo, tostarle un po’ per far uscire meglio il sapore) – e una di zenzero fresco. Servite con una fettina di lime.

PS: Se doveste avere difficoltà a trovare la pasta di tamarindo, provate a cercare la “mattonella”, una confezione di polpa di tamarindo che si può utilizzare a tocchetti e sciogliere in un po’ di acqua tiepida. In mancanza anche della mattonella, potete sostituire il tamarindo con l’aceto, ma devo confessarvi che ci ho provato e il risultato non è dei migliori.

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