Spice Oddity

India da mordere

Lo street food più amato di Mumbai spiegato agli italiani

Il primo ricordo che ho di Mumbai è quello di una strada buia fra l’aeroporto e la città, percorsa di notte a bordo di un piccolo taxi giallo – così piccolo che ogni volta che prendeva una buca sbattevo la testa contro il tetto – abbracciata al mio zaino sul sedile posteriore. Accanto a me, la mia fedele e insostituibile compagna di viaggio, Isabella da Forlì, detta Piadina.

La luna sembrava particolarmente luminosa, in quel buio così insolito alle porte di una grande città, e i fari del taxi illuminavano cani randagi e umani altrettanto randagi, avvolti di stracci, addormentati su un carretto o sul ciglio della strada. Come i cani, quegli umani ci apparivano tragicamente patiti e malandati.

La visione fulminea di una vecchia ossuta a occhi sgranati sotto le luci dei fari, ai bordi della carreggiata, qualche volta infesta ancora le mie notti, appena prima che io ceda al sonno. Fu traumatico, devo ammetterlo, ma allora non sapevamo ancora niente dell’India, né di Mumbai e delle piacevoli sorprese che entrambe ci avrebbero riservato, fra uno sconvolgimento e l’altro.

E di queste sorprese devo riconoscere che il cibo – nonostante fosse a volte così piccante da preferire il digiuno, e nonostante mi abbia procurato le peggiori 48 ore della mia vita passate sulla turca di una pensione di quart’ordine abbracciata a un secchio – fu forse quella più apprezzata.

In tutto ciò, pur avendo assaggiato la qualunque, rinunciando ben presto alle raccomandazioni sanitarie che suggerivano di evitare il cibo di strada, non mi è mai capitato di provare lo street food vegetariano più popolare di Mumbai, il pav bhaji, un delizioso panino ripieno di verdure speziate e schiacciate, molto amato dagli autoctoni.

Prima che io lo scoprissi sono dovuti passare ben dieci anni da quel viaggio memorabile, e ci è voluto l’intervento di Vasundhara, una cara amica originaria di Delhi – la stessa del paneer, sì – la quale passando di qua ha ben pensato di cucinarmelo. Che sarebbe un po’ come imparare a cucinare il cacio e pepe da una milanese, ma non formalizziamoci.

Il pav bhaji di Vasundhara, semplice ma potente, mi è piaciuto tantissimo. Se vi sembra strano che gli indiani mangino panini, sappiate che sono stati i portoghesi a insegnare loro l’arte della panificazione. E in effetti il pav di pav bhaji è la traslitterazione indiana di pao, “pane” in portoghese. La parola bhaji, invece, sta a indicare il ripieno di verdure intere o schiacciate, a cui qualche volta i venditori ambulanti aggiungono formaggio fuso, frutta secca o altro.

Il pav dev’essere morbido e va scaldato, tostato o fritto. Personalmente, dal momento che il pav bhaji è pur sempre di cibo da consumare in piedi e con le mani, ho pensato di prepararne una versione finger food da servire come aperitivo, perciò ho scelto dei piccoli panini al latte, che sono facili da preparare a casa (farina, lievito, latte, sale, zucchero e un po’ di burro) – se il latte non fa per voi andranno benissimo dei panini a base di acqua e farina, anche integrale.

Il masala, vale a dire il mix di spezie utilizzato per il pav bhaji, in India si trova già pronto; il mio viene dall’aeroporto di Delhi: l’avevo comperato qualche anno fa senza sapere esattamente che cosa fosse, conservandolo sigillato fino al giorno in cui Vasundhara mi ha svelato a che cosa servisse. Probabilmente si può acquistare anche in qualche negozietto etnico, oppure online. E se proprio non doveste scovarlo da nessuna parte, qui c’è la ricetta. Le spezie singole sono sicuramente più facili da reperire.

Non vi dico la soddisfazione di addentare il mio primo pav bhaji homemade sfogliando l’album fotografico di quella famosa vacanza in India, la prima di una lunga serie che, probabilmente, deve ancora finire.

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Ingredienti per quattro persone

8 piccoli panini

3 patate

2 carote

1 tazza di ceci già bolliti

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

1 peperone

2 pomodori

1/2 cucchiaino di peperoncino

1 cucchiaio di curcuma

1 cucchiaio di pav bhaji masala

25 gr di burro oppure 4 cucchiai di olio EVO

1 1/2 limone

Preparazione

Tagliate a pezzetti carote e patate e lessatele in poca acqua salata. Nel frattempo, affettate la cipolla e tagliate il peperone a listarelle sottili, spremete l’aglio e scaldate il burro o l’olio in una padella.

Fate soffriggere aglio  cipolla e peperoni finché questi ultimi non si saranno un po’ ammorbiditi, poi tagliate i pomodori a dadini e aggiungeteli al resto. Lasciate andare mescolando di tanto in tanto finché l’olio non comincerà a separarsi, a quel punto aggiungete peperoncino, curcuma, masala e aggiustate di sale. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto.

Scolate carote e patate e unitele alle altre verdure insieme ai ceci, schiacciando il tutto finché il mix di verdure non sia diventato abbastanza omogeneo. Non è necessario che i peperoni si sciolgano troppo, un po’ di croccantezza non guasta. A fine cottura, irrorate con il succo di mezzo limone.

Tagliate a metà i panini, scaldateli come preferite (nel forno oppure in padella, dopo averli imburati o spennellati con un velo d’olio) e poi farciteli. Servite due bocconcini a ciascun commensale, accompagnati da una fettina di limone e da un bel bicchierone d’acqua per spegnere l’incendio.