Spice Oddity

Jiaozi mon amour

Il colmo per un'emiliana? Preferire i ravioli cinesi ai cappelletti

1979 circa. Ho quattro anni. Indosso un grembiule dalle stampe tirolesi, sono inginocchiata su una sedia, davanti a un tavolo rotondo ricoperto da una tovaglia di gomma, e sto tirando un pezzetto di sfoglia insieme a mia nonna Alice. Al posto del mattarello, il manico di un cucchiaio di legno, che faccio rotolare avanti e indietro sotto i palmi delle mani aperte.

Non è che il primo passo verso l’apprendimento della sacra arte del cappelletto ferrarese, che procederà con lo studio degli ingredienti e della preparazione del ripieno o batú (“battuto”) e, infine, con la padronanza del metodo di chiusura. Mi sento ancora molto impreparata. Ogni tanto, di nascosto, assaggio un angolino di quella sfoglia gialla e profumata.

Estate 2005. Dopo venti giorni di piccantissimi e iper-speziati pasti indiani in Rajasthan, approdo al confine con il Ladakh e mi rifugio in un ristorante tibetano dove assaggio per la prima volta i momo, la versione nepalese-tibetana dei ravioli cinesi, o jiaozi. Sono fatti di farina di orzo e cotti al vapore, hanno un involucro spesso e sodo e ce ne sono di tutti i tipi, ripieni di carne o di verdure, immancabilmente saporiti e delicati. Mi sembra un sogno. Ne mangio una quantità disumana, fino a sentirmi male.

Settembre 2005. È la Festa della Luna. In un ristorante cinese di via Paolo Sarpi, a Milano, assaggio i migliori ravioli cinesi di carne della mia vita. Il sapore dello zenzero e del cipollotto fresco, misto a quello della salsa di soia con aceto, pervadono il mio palato come una rivelazione. Mi dico che devo assolutamente imparare la ricetta.

31 dicembre 2011. Joyce, una ragazza cino-americana conosciuta a Monaco durante una lunga trasferta, mi ha passato la ricetta dei ravioli cinesi di carne di sua nonna. Decido di preparare un cenone tutto asiatico, e colgo l’occasione per sperimentarla. Non appena addento il primo raviolo fumante,  sento la mia bocca spalancarsi in un sorriso (non bisognerebbe mai sorridere così a bocca piena, lo so): la ricetta è proprio quella dei ravioli assaggiati in Paolo Sarpi. Sono una donna felice, fortunata e definitivamente convertita al culto dei jiaozi (perdonami, nonna).

E qui viene il bello, perché stravolgere una delle cose più buone al mondo per farne una versione vegetariana è un gesto arrogante e al contempo coraggioso. In fondo, è un po’ come se qualcuno si azzardasse a tentare una versione vegetariana dei cappelletti – vade retro Satana!

E infatti ci ho riflettuto a lungo, cercando di ricordare perché i tanti ravioli cinesi di verdure provati nel corso degli anni non mi fossero piaciuti. Il problema principale era sempre la mancanza di gusto e di sapidità.

Di recente, curiosando nel banco dei surgelati di una bottega cinese, mi sono imbattuta in una confezione di ravioli vegetariani piuttosto insignificanti ripieni di briciole di funghi secchi e spaghetti di riso sminuzzati, privi di sapore, di carattere e di spezie. Chissà perché, di fronte alla necessità di rinunciare alla carne e ai gamberi della ricetta originale, persino i cinesi si rassegnano così facilmente ad accontentarsi di un pallido surrogato?

Ho deciso però di partire proprio da lì e dalla ricetta della nonna di Joyce, mantenendo le spezie e gli odori che danno ai jiaozi il loro carattere inconfondibile – cipollotto e zenzero in particolare – e sostituendo gamberi e carne con un mix di cereali e funghi shitake. Il cereale che mi ha dato maggiori soddisfazioni è stato il farro integrale spezzato precotto, che per consistenza e colore può ricordare un trito di carne e inoltre assorbe ottimamente i sapori.

Il risultato mi ha subito stupito positivamente. Certo, non posso dire che le due ricette siano intercambiabili, ma sperimentando sono riuscita comunque a creare un piatto nuovo e differente ispirato ai miei adorati jiaozi, rigorosamente vegetariano e anzi addirittura vegan. Insomma, io ci ho provato. E adesso le scuse mi toccherà farle anche alla nonna di Joyce…

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In senso orario dal basso: farro integrale spezzato precotto, funghi shitake, cipollotto fresco, ancora funghi e cavolo cinese

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I fogli di pasta generalmente sono quadrati. Ritagliateli con un coppapasta rotondo
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Pur essendo di grande effetto, la chiusura del raviolo cinese richiede in realtà una tecnica molto semplice, una sorta di pieghettatura

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Ingredienti per 60 ravioli

  • 200 gr di farro integrale spezzato bollito (circa 60 grammi a crudo)
  • 200 gr di cavolo cinese o verza
  • 3 cappelle medie di funghi shitake secchi
  • 4 cipollotti freschi
  • zenzero fresco grattugiato (un  pezzetto della dimensione di un dito lungo circa 2 cm)
  • 1 cucchiaio di vino bianco secco
  • 1 cucchiaino di olio di sesamo
  • 2 1/2 cucchiai di salsa di soia
  • 1 cucchiaino di sale più qualche pizzico per fare “sudare” il cavolo
  • 1 pizzico di pepe bianco oppure una grattata di pepe rosa
  • 1 cucchiaino di sale
  • sale grosso q.b.
  • 60 fogli di pasta per ravioli cinesi oppure 450 grammi di farina, un pizzico di sale e 225 ml d’acqua tiepida
  • salsa di soia, olio di sesamo e aceto di riso qb per condire

Preparazione

Per prima cosa preparate il ripieno. Tritate finemente il cavolo cinese e fatelo riposare per mezz’ora in una ciotola aggiungendo un pizzico di sale fra uno strato e l’altro.

Mettete a bagno i funghi, sempre per mezz’ora, in acqua tiepida.

Nel frattempo cuocete il farro (per quello precotto occorre circa un quatro d’ora) in abbondante acqua salata. Poi scolatelo e fatelo raffreddare o passatelo sotto l’acqua fredda.

Tritate i cipollotti, compresi circa i 3/4 delle parti verdi (scartate giusto le punte).

A questo punto il cavolo dovrebbe aver “sudato” a sufficienza. Strizzatelo bene con le mani o con un canovaccio e mettetelo in un recipiente insieme ai funghi anch’essi strizzati e sminuzzati, al farro e ai cipollotti.

Aggiungete lo zenzero grattugiato, i due cucchiai e mezzo di salsa di soia, l’olio di sesamo, il sale e il pepe bianco (non avendone in casa ho provato a sostituirlo con una grattata di pepe rosa e il risultato non è affatto male).

Il ripieno è pronto! Adesso sistematelo al centro dei fogli di pasta, che dovranno essere rotondi (se li trovate soltanto quadrati, basterà ritagliarli con un coppapasta rotondo della dimensione giusta).

In mancanza dei fogli di pasta, mescolate farina, acqua tiepida e sale e impastate. Tirate una sfoglia sottile ma non troppo (se utilizzate la nonna papera, tirate fino al penultimo buco). Ritagliate dei cerchi dal diametro di circa 8-10 cm.

Chiudete i ravioli a mezzaluna stendendo preventivamente con un dito un po’ di acqua tiepida sul bordo per sigillarli meglio. Poi pieghettateli come nella foto in alto, stringendo il bordo fra i pollici.

Per quanto riguarda la cottura, potete scegliere fra due diversi metodi.

Al vapore: se avete una vaporiera di bambù, stendete le foglie esterne del cavolo che avrete conservato e sciacquato sul fondo di ciascun ripiano, poi disponete i ravioli facendo attenzione a lasciare un po’ di spazio fra uno e l’altro per evitare che si attacchino. Impilate i ripiani su una pentola di acqua bollente, coprite e lasciate cuocere per una ventina di minuti.

Alla “griglia”: stendete un sottilissimo velo d’olio su una padella antiaderente, scaldate e poi disponete i ravioli. Fare abbrustolire la base per qualche minuto finche non si sarà dorata, poi togliete dal fuoco, aggiungete lentamente acqua fredda fino a coprire metà dell’altezza del raviolo, coprite e fate cuocere finché l’acqua non si sarà assorbita.

Prima di gustarli, immergete i ravioli in emulsione di olio di sesamo, salsa di soia e aceto di riso