Spice Oddity

Il posto dell’uva fragola

Di vini proibiti e marmellate speziate

Avete mai bevuto il Clinto, o Clinton, o Clintòn? È un vino dal sapore fruttato e dal colore violaceo intenso, così intenso che quando lo bevi ti macchia le labbra, la lingua e il palato. Un vino rustico, contadino, un po’ da femmine, sì. E proibito, perché contiene una percentuale troppo alta di alcol metilico e tannino, anche se a volte qualche bottiglia ‘pirata’ con un po’ d’impegno la si trova (fa molto Boardwalk Empire, vero?).

Il Clinto si fa con l’uva omonima, parente dell’uva fragola, e sa davvero di uva fragola – ragion per cui ne vado ghiotta. L’uva fragola, per me,  è il sapore dell’infanzia, un sapore dolciastro, vegamente aspro, da gustare con lentezza e ritualità perché occorre prima liberare la polpa dalla buccia schiacciando l’acino fra i denti, e poi con i denti strappare via quei due semini fastidiosi.

Qualche giorno fa, a casa dei miei in Emilia, ho potuto finalmente mettere le mani su una vitis labrusca che cresce spontanea in giardino, attaccata alla rete di recinzione (grazie mamma per averla ‘indirizzata’!). Armata di tenaglia e stivali di gomma, mi sono messa al lavoro e in pochi minuti ne ho raccolta una bella cassetta, litigando con le api e con la pioggerellina.

stivali

grappolo

cassetta

E dopo averne mangiata una quantità scandalosa, la mia indole gaudente mi ha indotta a cercare un modo più pratico e veloce per poterne trangugiare quintali. Risposta: una bella marmellata speziata, una specie di chutney da mangiare sul pane a colazione ma anche da abbinare ai formaggi – vegan o di latte vaccino.

Naturalmente, però, non potevo alterare eccessivamente il sapore di questo frutto divino, perciò ho pensato di andarci piano con le spezie, immaginando quali aspetti mi sarebbe piaciuto esaltare. Così ho aggiunto cannella per stemperare la dolcezza naturale dell’acino, scorza di limone per sottolineare il piacevole retrogusto bruschino e un po’ di zenzero per aggiungere freschezza e un po’ di piccante.

Confesso che era la prima volta che mi cimentavo nella marmellata. L’impresa mi appariva titanica e insormontabile, ma la verità è che bastano tempo, pazienza e tanta dedizione all’assaggio ripetuto (non so a voi, ma a me quest’ultima non manca affatto). Ho chiesto consiglio a mia zia, che ogni anno produce quantità notevoli di marmellate di ogni tipo, e poi mi sono affidata all’istinto.

Il risultato è stato superiore alle aspettative: questi due vasetti di nettare degli dei credo proprio che li conserverò molto gelosamente.

acini
Gli acini fatti bollire in casseruola acquistano un colore più chiaro ed emanano un profumo meraviglioso
Passaverdure e colino: sono i due passaggi per ottenere una marmellata liscia e priva di bucce e semi
Passaverdure e colino: sono i due passaggi indispensabili per ottenere una marmellata liscia e priva di bucce e semi
Per stabilire la quantità di zucchero, pesate il composto e calcolate circa 1/6 del suo peso
Per stabilire la quantità di zucchero, pesate il composto e calcolate circa 1/6 del suo peso

Ingredienti

  • uva fragola matura
  • zucchero di canna
  • scorza di limone grattugiata a piacere
  • cannella a piacere
  • zenzero fresco grattugiato a piacere

Preparazione

Lavate accuratamente l’uva, staccate gli acini e metteteli a cuocere in un’ampia casseruola antiaderente a fuoco medio.

Quando l’uva comincia a sfrigolare, abbassate il fuoco, coprite e lasciate andare per 15/20 minuti.

Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire e poi cominciate a schiacchiare gli acini. Potete usare un cucchiaio di legno, ma un pestacarne vi aiuterà a velocizzare il processo.

Quando l’uva schiacciata si sarà raffreddata a sufficienza, passate tutto al passaverdure, poi ancora al setaccio per eliminare ogni traccia di buccia e semi.

Quello che resterà nel setaccio potrete utilizzarlo per arricchire e addolcire l’impasto di una torta o di biscotti caserecci, oppure aggiungerlo allo yogurt e cereali a colazione. Non butattelo, è buonissimo!

Pesate il liquido ottenuto e calcolate circa 1/6 di zucchero (ad esempio 250 grammi di zucchero per 1,5kg di succo) perché l’uva fragola è già di per sé molto dolce. Eventualmente potrete sempre aggiustare la dolcezza in cottura.

A questo punto aggiungete lo zucchero, mescolate e rimettete sul fuoco. Dopo qualche minuto aggiungete anche la scorza di limone grattugiata, lo zenzero grattugiato e la cannella. Assaggiate di tanto in tanto per regolare il sapore secondo il vostro gusto.

Cuocete per circa un’ora, o comunque fin quando il composto non si sarà rassodato, tenedo conto che una volta raffreddato si addenserà ulteriormente (se da cotto è molto denso, da freddo sarà una specie di gelatina).

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