Spice Oddity

Con un felafel (sbagliato) in mano

Come disfarsi con gusto di mezzo chilo di soia gialla

OK, la scena è la seguente: Milano, Navigli, esterno giorno (di mercato). Un neo-papà con mesi di sonno arretrato mi viene incontro nel cortile della sua casa di ringhiera brandendo un misterioso sacchettino contenente legumi secchi di colore giallo.

Trattasi di un regalo per me, o meglio di ciò che resta dell’ottimismo gastronomico del suddetto padre, un tempo ottimo cuoco, che da qualche tempo a questa parte si ritrova a dover cucinare in fretta e furia alle ore più assurde, facendo lo slalom fra sonnellini, prime pappe e poppate della bimba.

In un attimo d’entusiasmo, l’adorabile mammo, compagno di altrettanto adorabile mamma, deve aver acquistato questo apparentemente innocuo sacchetto di soia gialla biologica senza soffermarsi sul fatto che, per renderla edibile, occorre metterla in ammollo ore se non giorni e poi farla cuocere per i secoli a venire.

Sul momento quasi tento la fuga, ma poi, beh, come resistere alla stanchezza cerbiattosa e gattostivalosa di un neo-papà toscano su sfondo di ringhiera… E così ricevo, incasso il colpo, carico sul cestino della bici e porto a casa l’inatteso trofeo.

A quel punto, manco a dirlo, scatta la sfida: che cosa posso farci? Polpette è il mio secondo nome, perciò polpette saranno, e poiché l’aspetto rinsecchito della soia gialla mi ricorda vagamente i ceci, saranno felafel. Felafel sbagliati.

L’intuizione era giusta, perché come tutti gli “sbagliati” che si rispettino questi felafel profani sono davvero interessanti – certamente diversi, più delicati degli originali, più umidi e dunque croccanti fuori e scioglievoli dentro.

Per smorzare un po’ il minaccioso ‘agliocipollone’ che li contraddistingue, li ho accompagnati con una semplicissima mouse di carota e zenzero (alla quale ho aggiunto pure i cipollotti, perciò è vero che smorza, ma non troppo) e granella di pistacchi.

E poi scusate, ho decorato da vera figa con chicchi di ribes. Lo ammetto, giacevano da mesi nel freezer e ho colto l’occasione al volo. Es gezunterheyt!

PS: ho ancora metà del sacchetto di soia gialla da utilizzare, si accettano suggerimenti

Una ricetta minimalista a basso tasso d'ingredienti e ad alto tasso di gusto, per valorizzare una base delicata e versatile come la soia gialla
Una ricetta minimalista a basso tasso d’ingredienti e ad alto tasso di gusto, per valorizzare una base delicata e versatile come la soia gialla
Il cumino e un pesto di aglio, cipolla e prezzemolo danno ai felafel quel sapore deciso e inconfondibile
Il cumino e un pesto di aglio, cipolla e prezzemolo danno ai felafel quel sapore deciso e inconfondibile
Questa mousse semplicissima a base di carote, zenzero e cipollotto rinfresca il palato e dà al piatto una marcia in più
Questa mousse semplicissima a base di carote, zenzero e cipollotto rinfresca il palato e dà al piatto una marcia in più

Ingredienti per 12 felafel

Per i felafel:

  • 250 g di soia gialla secca
  • 1 hg di pane raffermo
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • cumino a piacere
  • sale
  • 1 piccola cipolla gialla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 bicchiere di latte di soia
  • pangrattato qb (oppure impanatura di mais)

Per la mousse:

  • 4 carote
  • 2 cipollotti
  • zenzero fresco a piacere
  • 4 cucchiai di yogurt greco intero
  • una zucchina per decorare

Per guarnire:

  • pistacchi tostati e sbucciati
  • qualche chicco di ribes

Preparazione

Il giorno prima mettete a bagno la soia gialla e lasciatela a mollo almeno 12 ore. Dopodiché scolatela e fatela bollire in acqua salata per circa 2 ore e mezza, finché non sarà morbida e sul punto di sfaldarsi.

Sminuzzate il pane e mettetelo a bagno nel latte di soia per circa mezz’ora.

Scolate la soia e frullatela. Io ho lasciato anche le bucce, ma se avete problemi intestinali potete usare il passaverdure ed eliminarle. Considerate che con questo procedimento perderete inevitabilmente un po’ di materia prima che andrà in scarto.

Mettete la soia frullata in una ciotola capiente, poi frullate insieme aglio cipolla e prezzemolo fino a ottenere una sorta di pesto  verde brillante. Unite il pesto alla soia frullata, aggiungete quindi il pane ben strizzato, il cumino (due cucchiaini sono una dose ragionevole) e due pizzichi di sale.

Mescolate accuratamente, coprite e lasciate in frigorifero per qualche ora.

Nel frattempo potete preparare la mouse allo zenzero: affettate carore, cipollotti e zenzero e metteteli abollire in poca acqua salata. Quando si saranno ammorbiditi, eliminate l’eventuale acqua in eccesso e frullate insieme allo yogurt.

Quando il composto per i felafel si sarà ben rassodato formate delle palline un po’ schiacciate e passatele nel pangrattato. Io ho usato un’impanatura a base di mais, molto leggera e dal bel colore giallo vivace.

Friggete i felafel in olio d’oliva facendoli dorare bene su entrambi i lati, poi disponetene tre su ogni piatto.

Accanto alle polpettine preparate con la siringa o con il sac à poche dei riccioli di mousse e circondateli con una sottile fetta di zucchina cruda taglata con la mandolina.

Pestate al mortaio qualche pistacchio e distribuitelo a pioggia sui felafel. Guarnite con ribes o frutti rossi.

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