Spice Oddity

Cinque cose che ho imparato sulla cucina

Lezioni, ispirazioni e illuminazioni da Identità Golose 2015

Tre giorni in cucina, letteralmente e figurativamente. Tre giorni in compagnia di chef più o meno noti, di vere e prorie rockstar e di umili e geniali sperimentatori, a un passo di loro fornelli tanto da poter respirare fumi e odori, e immersa nelle loro idee e creazioni.

Ecco l’impressione che mi porto a casa dalla mia prima esperienza di spettatrice a Identità Golose Milano, il principale convegno internazionale in Italia dedicato alla cucina d’autore.

Devo amettere che, da neofita, è stata un’esperienza travolgente, entusiasmante, da sorriso stampato in faccia nonostante il semi-digiuno – perché qui di cucina si parla, qualcosina di eccezionale si assaggia, ma non c’è modo di fare un pasto completo, se non sgomitando per accaparrarsi ciò che gentilmente offrono gli espositori (quest’anno il nutrimento più ambito era l’inedita carbonara al profumo d’uva di Luciano Monosilio, chef di Pipero al Rex, gentilmente offerta da Prime Uve).

A chi è alla sua ennesima edizione, probabilmente tutto questo suonerà un po’ naif e un anche un po’ tenero, ma il fatto è che il ricordo è ancora fresco e voglio mettere subito nero su bianco i pensieri e le idee, prima di ripiombare prevedibilmente nella routine lavorativo-familiare.

Perché in fondo è a Identità che ti fai un’idea dello stato dell’arte. Non può esserci tutto, certo, però c’è tanto – soprattutto per chi non è del mestiere. E avere l’occasione di trovarmi lì per la prima volta è stato impagabile. Perciò, mentre il cervello fuma e la voglia di chiudermi in cucina si fa irresistibile, ecco cinque cose che ho imparato a Identità Golose.

 

1. La cucina è cultura

La questione è piuttosto ovvia, me ne rendo conto, ma un grande chef non può essere ignorante. E non mi riferisco soltanto alla conoscenza di  tradizione, tecniche e ingredienti, ma anche e soprattutto a una cultura che spazia per sconfinare nella scienza, nella letteratura, nell’arte, facendosi a tratti così complessa e misteriosa da rasentare l’alchimia.

Come nel caso di Daniela Cicioni, consulente e chef freelance specializzata in cucina vegan, raw e macrobiotica, che arriva dal mondo dell’architettura e approda a quello dei celebrity chef sbarellando la concorrenza e vincendo addirittura il concorso The Vegetarian Chance.

daniela cicioni vegan chef
Una delle incredibili creazioni di Daniela Cicioni: torta cruda al cacao con polvere di buccia di mela verde accompagnata da marmellata di clementine essiccate, crema di mandorle e e fiori di sakura in aceto di umeboshi. Fra gli ingredienti anche okara di mandorle e cocco, cacao crudo, germogli di grano saraceno essiccati, crema di datteri, irish moss, composta di albicocche secche e succo d’arancia

A identità Daniela mi è apparsa come una creatura meravigliosamente fuori contesto: timida, un po’ scapigliata, priva di sovrastrutture, e proprio per questo incredibilmente affascinante. Sentirla parlare della sua ricerca costante in termini d’ingredienti insoliti e soprattutto di lavorazioni rispettose delle materie prime, sane e addirittura curative è stato illuminante; probabilmente il fatto di non dover gestire un ristorante  nel suo caso è una scelta vincente, perchè le permette di approfondire, di studiare, di andare a fondo di ogni sua curiosità, altra dote fondamentale per uno chef. Insomma, io credo proprio che Daniela Cicioni sia un genio; inutile aggiungere che è già il mio guru.

Un altro nome che già da tempo mi aveva affascinato e che ha confermato tutte le mie impressioni positive è quello di Niko Romito. Come non innamorarsi di uno chef che scrive un libro di lezioni di cucina ispirato alle Lezioni Americane di Calvino, con capitoli dai titoli come Semplicità ed Evoluzione (a proposito di cultura che spazia…), e che poi quel libro lo regala pure a un’intera sala?

Niko Romito, foto © Identità Golose
Niko Romito, foto © Identità Golose

Niko non ha presentato una ricetta, ma ha fatto una lezione di stampo puramente scientifico, spiegando come le microstrutture degli alimenti si denaturano attraverso la cottura, e come sia possibile salvaguardare al massimo gli ingredienti agendo sulla temperatura, sulla durata delle cotture e sulla pressione.

La cucina è cultura anche nel senso di arte, e a questo proposito non mi vengono in mente soltanto gli impiattamenti meravigliosamente architettati da Daniela Cicioni per i suoi piatti, ma anche le suggestioni raccontate da Sergio Bastard, lo chef del ristorante basco La Casona del Judìo, il quale ci ha raccontato come i suoi piatti nascano dall’osservazione del proprio orto, dalle ombre e dalle luci: vi sarebbe mai venuto in mente di creare un piatto a base di gusci verdi di noci e midollo di cavolfiore dopo aver osservato l’ombra pomeridiana proiettata da un albero noce su delle piante di cavolo? A ben pensarci, è lo stesso genere di meccanismo creativo che dà origine all’espressione poetica, e vi assicuro che assaggiare le creazioni di Bastard qualcosa di poetico ce l’ha.

 

2. Il sedano rapa spacca

Giusto per tornare con i piedi per terra, v’informo che il sedano rapa è un ingrediente eccezionale e dal piacevole sapore di latte, basta saperlo trattare. Lo sospettavo, per quanto da crudo abbia un retrogusto amarognolo, ma la conferma viene dall’uso che ne ho visto fare prima ad Antonia Klugman, giovane e adorabile chef de L’argine a Vencò vicino a Gorizia, che lo ha cotto intero in forno con tanto di buccia, avvolto nell’alluminio, per quattro ore. Risultato: un morbido concentrato di succhi, che Antonia ha poi frullato e passato nel burro noisette per la sua ricetta Valeriana di Vencò, a base di valeriana selvatica.

Qualcosa di simile ha fatto anche Sean Brock, lo chef barbuto e tatuato del ristorante Husk di Charleston, Carolina. Sean è cresciuto nella Virginia più profonda e rurale ed è un estimatore della cucina tradizionale del sud degli Stati Uniti, una cucina che sorprendetemente ruota attorno alle verdure, spesso conservate ed essiccate con metodi interessanti.

sean brock chef
Sean Brock all’opera, foto ©Identità Golose

Per la sua ricetta ha cotto il sedano rapa intero sotto le ceneri, ottenendo un sapore piacevolmente affumicato e dal vago sentore di tartufo, dopodiché l’ha tagliato a fettine sottili e l’ha arricchito con ingredienti tipici della sua cucina, fra i quali un interessante brodo ottenuto dai fagiolini essiccati e fatti rinvenire in pentola a pressione.

 

3. Il tempeh è buono

Qualche tempo fa, avendo letto cose belle sul tempeh, un panetto fermentato e ricco di proteine che si prepara con la soia gialla, ne ho comprato un pezzetto già fatto, l’ho cucinato e ne sono rimasta oltremodo delusa.

E la cosa si sarebbe chiusa qui se non avessi assistito alla lezione che Simone Salvinigià capo chef del ristorante Joia di Pietro Leemann e oggi alla guida della Organic Academy, ha tenuto proprio sul tempeh a Identità Golose. Simone ha preparato un tempeh “salume” tagliato a fettine sottili e condito con emulsione di salsa di soia, succo di limone e olio. Che dire, era semplicemente delizioso.

Un’ulteriore illuminazione è arrivata, manco a dirlo, da Daniela Cicioni, la quale ha dimostrato con i fatti che il tempeh si può fare anche con altri legumi, in particolare ceci, piselli, e lenticchie rosse – e addirittura con mandorle e nocciole. E qui mi si è aperto un mondo, perché la soia, per quanto esista quella italiana e biologica, è una delle colture maggiormente trattate con OGM, ed essere certi che non ci siano rimescolamenti e contaminazioni varie è un po’ un atto di fede.

Daniela crea dei piccoli panetti di tempeh avvolti in foglie di cavolo rosso o di nasturzio, evitando così anche il classico sacchetto in plastica che rientra nel classico kit per la produzione di tempeh (sebbene la ricetta indonesiana originale preveda l’utilizzo di foglie di banano).

Ho assaggiato il suo squisito tempeh di ceci in una ricetta complessa e ricca d’ingredienti per me misteriosi, come semi di chia e aglio fermentato.

tempeh-cicioni
Daniela Cicioni e il suo tempeh di ceci, servito con cialde di cavolo rosso e semi di chia, purée di pastinaca e anacardi alla camomilla e perle di aglio fermentato

 

4. Un solo ingrediente può fare un pasto completo

Non sono cresciuta mangiando primo, secondo e contorno a ogni pasto, ma certamente con l’idea che in un pasto dovessero esserci tanti ingredienti diversi per soddisfare diverse esigenze nutrizionali. E invece no, perché trattando uno stesso ingrediente in modi differenti si estraggono proprietà nutritive diverse.

Prendo ad esempio ancora il buon Simone Salvini: il piatto che ha presentato era interamente a base di soia, eppure completo: c’era il tempeh salume ricco di proteine digeribili grazie alla fermentazione; c’era il panino al vapore con okara di soia, il sottoprodotto che avanza dalla preparazione del latte di soia, che è una sorta di farina ricca di fibre e amido; e c’era la maionese di latte di soia arricchita dai grassi vegetali dell’olio.

Il paninetto di okara di soia e farine integrali di Simone Salvini, cotto al vapore e farcito con tempeh salume e maionese di latte di soia

E un solo ingrediente può anche avere diverse vite, consistenze, forme e reincarnazioni – penso al “super-carciofo” di Niko Romito, che diventa base e guarnizione del piatto perché il cuore, cotto sotto vuoto, viene spennellato con una “vernice” ottenuta dalla riduzione di gambo e foglie frullati, in un sovrapporsi e potenziarsi di strati che ne esaltano il sapore.

 

5. Sei quello che mangi, ma mangi (e fai mangiare) quello che sei

La lezione di Pietro Leemann, che ha aperto il congresso, ha avuto a un certo punto una deriva alquanto surreale: mentre lo chef inaspettatamente dava dimostrazione della cerimonia di purificazione dell’acqua, con tanto di fumo d’incenso e mantra recitati a bassa voce, la platea veniva percorsa da sguardi imbarazzati e risolini sotto i baffi.

E invece credo che Leemann – al di là della condivisione o meno di questo rituale mistico – abbia detto delle cose molto interessanti, che possono aiutare ogni onnivoro a comprendere meglio la scelta vegetariana e vegana.

Il succo di tutto sta in una frase: “possiamo scegliere alimenti che ci costruiscono non soltanto nel corpo ma anche come persone“. Inutile negarlo, le nostre scelte alimentari dicono molto di noi e sono spesso frutto di un percorso individuale.

leemann
Pietro Leemann presenta Pane & Acqua, un panino con impasto lievitato naturalmente e arricchito da mele grattigiate, prugne, semi oleosi, cereali cotti e noci, farcito con cavolo nero crudo e servito con pathé di borlotti, formaggio di mandorle e yuzu (mandarino giapponese) fermentato

Scegliere di nutrirsi con radici essiccate e decidere di farlo con carne di cervo cruda sono gli approdi di due percorsi diversi. Non voglio dire che uno sia migliore dell’altro, ma semplicemente che potremmo esserci arrivati attraverso scelte, ragionamenti e percorsi di costruzione personale che differiscono.

C’è anche un terzo percorso, naturalmente, quello che porta a mangiarli entrambi – che non è necessariamente una non-scelta, ma può essere frutto di un ragionamento ancora diverso, mosso da un’incontenibile curiosità e dal desiderio di sperimentazione.

Sembra il classico “sei quello che mangi”, ma in realtà nel discorso di Leemann acquista anche un risvolto più interessante: se quello che mangiamo dice tanto di noi, lo stesso vale per ciò che cuciniamo, e soprattutto per come lo cuciniamo.

Come l’acqua per il mistico cambia forma e sapore dopo la cerimonia di purificazione, così il gusto di ciò che prepariamo cambia in base alle nostre intenzioni, perché cambiano il nostro modo di lavorare la materia e la cura che ci mettiamo.

E questa è una realtà molto più tangibile dell’acqua che scorre e del fumo d’incenso che si alza verso il cielo.

Commenti