Spice Oddity

Brutto ma buono

Le virtù nascoste del sedano rapa

Come mi capitava spesso da ragazzina, mi sono presa una cotta per un personaggio improbabile. Avete presente il tipo che la maggior parte della classe considera un cesso sfigato senza speranza ma che ai vostri occhi nasconde in realtà un figo in nuce che prima o poi sboccerà e allora sarà vostro e quelle stronze non avranno più tanta voglia di ridere?

Ecco. Generalmente non sboccia mai, oppure, se da ranocchio brufoloso si trasforma in principe, ti calpesta bellamente per migrare verso lidi popolati da tettone taglia 40 che fino al giorno prima, quando tu ancora gli reggevi la mano, nemmeno sapevano chi fosse.

Fortunatamente ci sono delle eccezioni, e in questo caso mi è andata decisamente meglio. L’ho già scritto nel mio ultimo post: sono in fissa con il sedano rapa. Era già da un po’ di tempo che gli ronzavo attorno pensando a cosa farne, immaginandolo languidamente lessato e trasformato in una morbida purea, ma poi ho scoperto che i grandi chef lo cuociono in forno, a lungo, al cartoccio, come una specie di arrosto.

Il vantaggio è che, con questa cottura, il nostro simpatico ortaggio da radice conserva tutti i suoi succhi, e da bruttarello e ostico che sembrava si trasforma in un’autentica delizia dalla polpa carnosa.

Il sapore è squisito e delicato – amarognolo, lattoso e aromatico –  e il profumo che sprigiona durante la cotttura quasi inebriante. Davvero, potete tranquillamente lasciarlo al naturale: condirlo con spezie e odori alla maniera di un arrosto tradizionale rischia di alterarne troppo il gusto.

Personalmente mi sono limitata a lavarlo e massaggiarlo con olio e sale, buccia compresa, prima di avvolgerlo nell’alluminio. Una volta cotto, ne ho tagliato una metà a fettine,  e l’altra l’ho conservata per farne più avanti una crema.

Il primo abbinamento che mi è venuto in mente è stato quello con i fagioli, dolci, cremosi e delicati – ho scelto dei fagioli bianchi di Controne (presidio Slowfood), non per fare la figa a tutti i costi ma perché li avevo in casa da un po’ e non mi decidevo mai a usarli.

Il secondo, un po’ più ardito (mi direte voi se funziona, quando e se avrete voglia di provare la ricetta), è stato quello con un’altra componente amarognola, il cavolo nero. Dicono che l’amaro sia il gusto della maturità, e accidenti devo ammettere che alla soglia dei 40 le papille posteriori della mia lingua cominciano a farsi sedurre da tutto ciò che è vagamente acre.

Ho preparato due creme, una con i fagioli di Controne e qualche cipolla borettana e una con il cavolo nero e le spezie, da mettere sul fondo del piatto. Ho fatto un’emulsione alla mentuccia per condire il sedano rapa affettato e ho completato con qualche foglia di cavolo nero fritta (non avrei mai pensato che le foglie di cavolo nero fritte potessero essere così buone).

Insomma, non è esattamente una ricetta crudista, ma con questo freddo il mio corpo chiede zuppe, ortaggi invernali e cotture prolungate.

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Ingredienti per quattro persone

  • 1 sedano rapa del peso di circa 700 grammi
  • 250 gr di cavolo nero
  • 200 gr di fagioli di Controne
  • 2 cipolline borettane
  • mentuccia
  • zenzero fresco qb
  • pepe nero qb
  • alloro 1 foglia
  • sale
  • olio EVO

Preparazione

Per prima cosa preparate il sedano rapa: dopo averlo lavato bene, eliminate solo la “barbetta” e le parti più verrucose della buccia, massaggiatelo con olio e sale e avvolgetelo bene nella stagnola.

Infornate a 180 gradi direttamente sulla placca da forno, e cuocete per 2 ore / 2 ore e mezza.

Nel frattempo preparate i fagioli: soffriggete le cipolle con poco olio nel coccio insieme a una foglia d’alloro, aggiungete i fagioli, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, coprite con acqua calda e fate cuocere con il coperchio a fuoco lento, salando solo verso fine cottura. Ci vorranno circa due ore.

Infine occupatevi dal cavolo nero: dopo aver tenuto da parte qualche foglia che vi servirà da friggere  per la guarnizione, affettatelo e fatelo lessare per 10 minuti in acqua bollente salata.

Tenete da parte una tazza di acqua di cottura, scolate, passate al mixer con un po’ d’acqua di cottura per ammorbidire e poi aggiungete zenzero grattugiato (preferibilmente da congelato, perché da fresco rischiate di avere pezzetti di radice che vi resteranno sotto i denti; in alterativa spremete il succo di zenzero grattugiato) e pepe nero a piacere. Filtrate al setaccio per eliminare le fibre in eccesso.

Preparate l’emulsione che utilizzerete per condire il sedano rapa: pestate al mortaio qualche foglia di mentuccia con un cucchiaino dell’acqua di cottura del cavolo nero, aggiungete poi altri due o tre cucchiaini di acqua di cottura, un pizzico di sale e qualche goccia di limone.

Per la crema di fagioli vi basterà passare al mixer fagioli e cipolle stufati con un po’ d’acqua e aggiustare di sale.

Quando il sedano rapa sarà pronto toglietelo dalla stagnola, fatelo riposare qualche minuto e poi tagliate delle fettine sottili.

Nel frattempo friggete le foglie di cavolo nero rimaste e mettele ad asciugare su carta da cucina.

Potete impiattare: sui bordi del piatto stendete qualche pennellata di crema di cavolo nero; al centro versate con un cuchhiaio un po’ di crema di fagioli, sulla quale adagerete per ogni porzione tre o quattro fettine di sedano rapa arrosto, che spennellerete poi con l’emulsione.

Completate con le foglie di cavolo nero fritte.

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