Spice Oddity

Cucinare senza fornelli

Tutti gli strumenti indispensabili per un crudismo gourmet

A qualcuno la scelta crudista potrà sembrare estrema, a qualcun altro malsana o poco equilibrata. Personalmente, non m’interessa entrare nell’aspetto etico o nutrizionale, perché ai miei occhi la cucina raw vegan è soprattutto una cucina affascinante, quasi un’arte.

Naturalmente non parlo di una cucina crudista quotidiana, che si può risolvere anche con un semplice centrifugato o con un pranzo a base di banane, ma di una cucina alta, complessa, creativa, quella che ho avuto modo di scoprire recentemente attraverso le creazioni della chef Daniela Cicioni.

Osservare Daniela preparare i suoi piatti è un po’ come assistere a una sorta di esperimento di laboratorio – ci sono bilancini di precisione, quantità stabilite al grammo, strani ingredienti dai nomi esotici racchiusi in barattoli e buste sottovuoto.

E forse è proprio questo aspetto pseudo-scientifico ad affascinarmi tanto, anche e soprattutto perché contrasta con un risultato tutt’altro che sterile, ma al contrario ricco di sapori definiti, puri, cristallini, che non ti fanno sentire la mancanza del cotto in tutte le sue amatissime declinazioni.

Di recente ho frequentato un corso intensivo di cucina crudista con questa chef incredibile – otto ricette in sei ore, alcune decisamente complicate, altre tutto sommato riproducibili – e sono rimasta colpita da due aspetti.

Il primo riguarda la concenzione del piatto: in generale, di fronte all’alta cucina, mi sono sempre chiesta come diavolo facciano gli chef a inventarsi ricette così composite e complesse.

Li visita un qualche genio durante la notte? Sono colpiti da un’ispirazione improvvisa sotto forma di sapore? Vanno per tentativi e fallimenti?

Sembra una specie di magia, e con il crudismo lo è ancora di più perché l’assenza di calore è uno “svantaggio” in partenza, e tutto – da addensare una salsa a esaltare i sapori – diventa più difficile da ottenere, una sorta di sfida sovrumana.

Il secondo è che per realizzare una cucina crudista di questo livello occorre una strumentazione non indifferente; è vero, non essendoci cotture teoricamente potresti eliminare forno e fornelli – ma ti serve comunque una cucina abbastanza capiente da poter tenere a portata di mano tutto, perché riporre ogni volta gli elettrodomestici nelle scatole e dentro lo sgabuzzino è il modo migliore per farsi passare la voglia di cucinare.

Perciò, ho pensato di fare una bella lista degli strumenti e di condividerla con chiunque di voi aspiri a diventare un piccolo chef crudista amatoriale:

1. Un frullatore potente
Sminuzzare, ridurre a crema, amalgamare. Tutte queste cose può farle anche un normale frullatore, ma quando si tratta di frullare semi e cereali crudi, fave di cacao, trasformare ingredienti crudi in creme perfettamente lisce e amalgamate servono lame robuste e velocità supersoniche, soprattutto se l’uso è quotidiano.

2. Un essicatore
Anche nel crudismo esiste una forma di “cottura”, a patto che non superi i 42 gradi. Si tratta dell’essicazione, un processo indispensabile per realizzare cialde, cracker, biscotti, snack e marmellate crudiste. Certo, potete farlo anche con un forno di ultima generazione, ma tenerlo acceso 24 ore a 40 gradi potrebbe non essere una scelta molto saggia in termini di risparmio energetico (meglio il sole d’agosto, insomma). L’essicatore è una sorta di fornetto dotato di ripiani estraibili sui quali si stendono gli ingredienti per essiccarli. Può fungere anche da incubatore per prodotti fermentati come il tempeh.

3. Un estrattore
La possibilità di estrarre i succhi di frutta e verdura da bere in purezza oppure da aggiungere a salse e impasti crudisti è un’altra componente indispensabile dell’alta cucina raw vegan. L’ideale è l’estrattore, perché il procedimento (a differenza di ciò che accade con le centrifughe tradizionali) avviene a bassa velocità, e dunque a freddo, mantenendo intatte tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti.

4. Una macchinetta per il sottovuoto
La complessità di alcuni piatti raw vegan, unita alla difficile reperibilità di molti ingrdienti, vi spingerà a volte a voler produrre quantità notevoli di ingredienti base e salse delle vostre ricette, da riutilizzare più volte. Per questo il sottovuoto è imbattibile, perché i tempi di conservazione raddoppiano. Una buona macchina per il sottovuoto, specie se a campana, può inoltre servire per “forzare” e velocizzare le marinature riducendo allo stesso tempo la quantità di liquido necessario.

5. Un germogliatore
Per poter consumare i legumi crudi, farli germogliare è indispensabile. I germogli di legumi sono incredibilmente gustosi e nutrienti e, sebbene la cucina crudista non si basi sulle proteine dei legumi, possono rappresentare una buona integrazione alla dieta. La germogliazione si può fare anche con gli appositi sacchetti in tessuto naturale ma se dovete produrne grandi quantità potrebbe diventare problematico.

6. Un pressaverdure per fermentazione
La fermentazione è un altro processo molto utile nella cucina crudista; le verdure fermentate sono un toccasana per l’intestino e in base all’ingrediente possono giovare alla diuresi, al fegato, alla pelle. Con la pressa (un semplice contenitore di plastica con un coperchio e una vite che stringe la placca interna per pressare), le verdure fermentano anche nel proprio liquido con la sola aggiunta di sale. Si possono preparare piatti squisiti come il kimchi, una specialità coreana a base di verdure fermentate e speziate.

7. Una mandolina professionale
Se volete realizzare tagli veramente sottili in grado di rendere gradevoli anche crude verdure particolarmente dure e tenaci, non c’è niente come una buona mandolina. Durante il corso, ad esempio, Daniela ha tagliato in fogli sottilissimi le rape di chioggia per fare da involucro a degli strepitosi ravioli crudisti ripieni di polpa di mandorle

8. Uno spiralizzatore
C’è qualcosa di più classicamente raw degli spaghetti di zucchine? Bene, per farli come si deve serve uno spiralizzatore, una macchinetta di plastica leggera, moderatemente ingombrante e abbordabile. Ci si possono fare anche altre cose, naturalmente.

Per concludere, ecco qualche piccolo appunto fotografico dal corso intensivo con Daniela.

Il flan di piselli alla menta e aglio orsino, preparato con estratto di piselli,  anacardi e addensato con gel di alga irish moss. L'accompagnamento è un cracker di piselli, mentre la poverian rossa è Pimenton de la Vera, una paprika dolce affumicata
Il flan di piselli alla menta e aglio orsino, preparato con estratto di piselli, anacardi e addensato con gel di alga irish moss. L’accompagnamento è un cracker di piselli, mentre la polverina rossa è Pimenton de la Vera, una paprika dolce affumicata
ravioli-rapa
I ravioli di rapa di Chioggia. Il ripieno è a base di polpa di mandorle, scalogno, noci, sedano e spezie. La salsina verde è yogurt di anacardi (denso e sostanzioso quasi come una maionese) al crescione
pathe-funghi
Ecco il piatto che mi è piaciuto più di tutti e che cercherò in ogni modo di riprodurre: un pathé di funghi misti arricchito con le noci che, incredibile, sa davvero di pathé. La pallina verde è una freschissima sfera di mela verde marinata nell’estratto di sedano. L’abbinamento è davvero perfetto
biancomangiare
Sono una grandissima fan dei lamponi, per cui non potevo che apprezzare questo dolce a base di anacardi, burro di cacao e vaniglia che sa di cioccolato bianco, arricchito da lamponi freschi e marmellata di lamponi crudista (la frutta viene frullata e poi fatta essiccare a 45° per 15 ore circa, il sapore è esplosivo rispetto a quello di una normale marmellata)

 

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